La crise sanitaire a changé de nombreuses habitudes. L’une d’elles est, que vous le réalisiez ou non, la manière de vous restaurer. Les Français ont perdu l’habitude d’aller au restaurant, préférant souvent la facilité d’une commande à domicile. Conscient de ce changement qui s’opère dans le secteur culinaire, des créateurs s’intéressent alors à un concept en vogue : la dark kitchen. Comment se lancer dans le développement de sa propre cuisine fantôme ?
Les foodtrucks étaient la tendance culinaire, il y a quelques années. Ces derniers ont laissé la place aux restaurants éphémères, émergeant dans les villes de France pour quelques semaines où les chefs testaient des cartes atypiques. L’effet de nouveauté faisait la réussite de ces lieux de cuisine. Pour certains, c’était l’occasion de tester leurs recettes ou de créer des expériences uniques, à court-terme. Les chefs, habituellement, profitaient même de ces espaces singuliers pour réaliser des décorations coup de poings. Les intérieurs et les menus des restaurants, alors, vivaient selon une thématique bien précise. Le budget de ces restaurants, ainsi, incluait une grosse part dédiée aux locaux et aux travaux d’aménagement à réaliser dans ces derniers.
Tous ces frais deviennent inexistants avec le développement des dark kitchen. Ces dernières, aussi appelées cuisine fantôme, changent radicalement la conception d’un restaurant et d’une expérience culinaire. L’idée, cette fois-ci, n’est plus de proposer un lieu où les invités sont conviés à table, pour être servis par un personnel. Au contraire, le restaurant n’existe plus. Il n’y a plus qu’une cuisine, où toutes les préparations sont réalisées. Les plats, eux, sont uniquement servis à emporter ou en livraison. Généralement, ces dark kitchen sont associés à des plateformes de livraisons connues. Elles allouent alors des espaces dans des hubs de cuisine, en échange d’une commission plus importante.
Comment créer sa propre cuisine fantôme ?
Le concept de dark kitchen plaît aux restaurateurs de la nouvelle génération, car il permet de se plier aux attentes et aux demandes du public. Ce dernier, entre le télétravail et les habitudes prises lors des confinements, est devenu habitué du service à la maison et de la restauration rapide. Même des chefs étoilés se sont prêtés au jeu de la livraison, proposant leurs menus dégustations à domicile. Les opportunités sont nombreuses suite au succès de ce type de prestations culinaires. La question se pose alors quant à la mise en place d’une cuisine fantôme.
L’enjeu principal avant de vous lancer dans une cuisine fantôme est de réfléchir au type d’entreprise que vous souhaitez démarrer. Certains restaurateurs, en effet, préfèrent rejoindre des hubs existants. Plusieurs groupes se sont déjà lancés dans ce type de projets, à Lyon notamment où des hubs gigantesques abritent de multiples marques. Dans ce cas-là, vous partagez un espace de création avec d’autres entités. Vous disposez ainsi d’une cuisine équipée et de zones de stockage pour vos produits.
Vous pouvez, au contraire, décider de réaliser ce type de prestations depuis une cuisine louée ou depuis votre propre cuisine. Dans ce cas-là, certains aménagements pourront être nécessaires. La cuisine, en effet, doit répondre aux normes d’hygiène et de sécurité du secteur. Vous pourrez, en prime, décider d’équiper votre cuisine avec du matériel de restauration professionnel, afin d’assurer une qualité de produits de cuisson ou de froid. Que vous optiez pour une location ou une cuisine indépendante, il faudra avant tout veiller au périmètre de livraison. Il est recommandé de se placer dans un rayon de 5 km des espaces à desservir.
Quelles normes de restauration pour une cuisine fantôme ?
Puisqu’il s’agit d’une cuisine à utilisation professionnelle, la dark kitchen doit obligatoirement répondre aux normes de la restauration. Cela vaut autant dans le cas d’une cuisine dans un hub que dans celui d’une cuisine dans votre habitation. Pour cette raison, il est souvent plus facile de se tourner vers des espaces, semblables à des espaces de co-working pour entrepreneurs, qui louent des cuisines professionnelles et des chambres froides.
Si vous possédez l’espace nécessaire pour installer une cuisine à domicile afin d’y baser votre microentreprise culinaire, il faudra ainsi veiller à satisfaire aux normes. Ces dernières se déclinent en deux temps. D’une part, la cuisine doit appliquer des critères d’hygiène bien définis. De l’autre, il faut également attester d’un système de sécurité suffisant. Voici certains des critères à respecter :
des dispositions exemplaires pour assurer la chaine du froid, appliquant notamment le paquet hygiène ;
un revêtement du sol, plafond et mur qui soit facilement lavable, non toxique et de préférence antidérapant ;
la présence d’un local à déchets aux normes ;
une alimentation en eau potable suffisante afin de laver les denrées alimentaires sans souci ;
un éclairage qualitatif pour assurer une manipulation des éléments en toute sécuité ;
les règles de sécurité incendie fixées par le gouvernement ;
un système de ventilation efficace, prévoyant notamment l’installation de hottes captant les graisses au-dessus des appareils de cuisson.
À savoir, dans le cas de grandes cuisines, des précautions supplémentaires sont à prendre. Parmi elles, un dispositif d’arrêt d’urgence des circuits électriques d’appareils de cuisson ou encore, l’installation de ces derniers à une distance suffisante des murs. Ce sont de nombreux détails techniques à connaître, aussi est-il recommandé de vous tourner vers des experts pour réaliser une installation de cuisine sur-mesure. L’installation réalisée, il sera temps de vous mettre aux fourneaux pour lancer votre dark kitchen.
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